Ristorante UNE – Capodacqua, Assisi

di | 20 Mag 2022

Ristorante Une       Via Fiorenzuola 37, 06034 Capodacqua, Assisi Italia

Tel: 334 885 1903

https://www.instagram.com/ristoranteune/

Per prenotazioni:

https://ristoranteune.superbexperience.com/   oppure booking@ristoranteune.com  

Aperto solo la sera mercoledì e giovedì.

Aperto Pranzo e Cena venerdì, sabato e domenica.  

Prezzi Menù Degustazione € 45 e € 60 bevande escluse. Non c’è scelta alla Carta

Capodacqua è una frazione pedemontana di Foligno, a forte vocazione turistica.

Come suggerisce il nome, qui da sempre l’acqua ha fatto la parte del leone, alimentando mulini e frantoi. Non stupisce quindi che il suggestivo locale sia ricavato laddove c’era, sin dal 600, un frantoio e successivamente un mulino.

Anche il nome del locale, UNE, fa riferimento all’acqua: è il termine che indicava l’acqua nel linguaggio degli Umbri Plestini, che si stabilirono da queste parti (chiamali scemi!) a partire dal VI-V secolo a.C.

Giulio Gigli

UNE è stato aperto neanche un anno fa dal giovane Chef Folignate Giulio Gigli ed è stato accompagnato da un certo clamore nel mondo della gastronomia: non potevo evitare di provarlo per darvene una valutazione.

Perché tanto clamore? Perché Giulio Giglio, nonostante sia molto giovane,  di esperienza ne ha da vendere e anche ad altissimo livello: dal Pagliaccio a Roma di Anthony Genovese, al Disfrutar di Barcellona; poi è passato anche a  Le 1947 à Cheval Blanc a Courchevel  e  Le Grand Véfour a Parigi, ma ha fatto anche una puntata a San Francisco da  Benu. Guardate i link e vi renderete subito conto del livello di tutti questi ristoranti.

La passione di Giulio si vede anche dalla spasmodica ricerca di prodotti locali dimenticati: Roveja di Civita di Cascia, un tipo di Pisello di Campo quasi scomparso e riconosciuto Presidio Slow Food, così come la Fagiolina del Trasimeno, ma anche Ceci Neri, il Fagiolo di Cave e  l’Aglione.

L’offerta di Giulio è impostata solo ed esclusivamente su due menù degustazione, da scegliere per tutto il tavolo: in realtà il menù più ampio è identico al primo, con l’aggiunta di alcuni piatti. Per fortuna c’è una certa elasticità nella possibilità di cambiare qualche piatto.

Nella Tigella aerea (nel senso che l’impasto è stato areato con il sifone) con Montemagno accompagnato da Gelatina d’Uva bianca, si sente intenso e cristallino il sapore dello straordinario formaggio piemontese.

 

Seguono i Cardoncelli alla Norcina, cotti nel brodo di salsiccia ridotto fino a formare la salsa, accompagnato da una crème fraîche, tartufo bianchetto, scaglie dello stesso tartufo e polveri di salsiccia e cipolla fritte. Chicca: viene servito anche Germoglio di Pino messo sotto conserva.

 

Nei Grani antichi, topinambur, anguilla affumicata del lago Trasimeno, l’estrema complessità della preparazione restituisce nitido il sapore del territorio.

 

Arriva poi un Piccione accompagnato da Risina all’Uccelletto, sferificazione di rosso d’uovo e aria alla Salvia, con quenelle di patè di fegato. Qui francamente l’estrema complessità rischia di perdersi.

 

 

Il dolce lo hanno chiamato Pain Perdu, il dolce francese fatto con pane avanzato. Ma in realtà è un pain brioche al mandarino con gelato di mandarino arrosto, accompagnata da una riduzione di birra stout, succo di buccia di mandarino, aceto di sambuco; anche qui ci aspettavamo di più.

Servizio cortese, ma talvolta un po’ ispido.

Si tratta di una Cucina di grandissimo livello tecnico che talvolta si perde in una eccessiva complessità di maniera.

Carta dei vini notevole.

Comunque, visto il prezzo relativamente basso, è una esperienza di “alta cucina” da fare sicuramente.

 PUNTEGGIO CUCINA       70

INDICE DI GRADEVOLEZZA + 26
Locale curato ed accogliente +  5
Cortesia +  2
Contesto +  10
Solo 2 Menù degustazioni e niente carta -5

 

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