Zash Ristorante – Strada 4 Femminamorta – 95018 Riposto (CT) – Tel 095/7828932 

Due menù € 130 e uno €170; c’è anche la carta, ma in un locale del genere ha poco senso: se si viene qua, è opportuno seguir il percorso pensato dallo chef, se non va bene ci sono ottimi ristoranti nei dintorni. Comunque, anche con la carta a parità di portate si spende più o meno lo stesso

Esattamente un anno fa abbiamo più o meno stroncato un ristorante di alto livello, quelli fighi lo definiscono “gourmet”, io più umilmente lo definisco per buongustai.

Ristorante che, giustamente, ha chiuso per trasferirsi a Milano.

Quest’anno torniamo in un ristorante di alto livello (e prezzo conseguente), ma per dare come vedremo un giudizio diametralmente opposto.

Del pregiudizio su “quei posti in cui si mangia poco e si paga tanto” abbiamo già scritto qualche mese fa.

Zash è un bellissimo boutique hotel, immerso in un aranceto tra Catania e Messina, dalle parti di Giarre, di proprietà della famiglia Maugeri

Mentre le stanze sono tutte moderne e di design, il ristorante si trova nel corpo centrale: un palazzetto storico; infatti, gli architetti hanno conservato e valorizzato alcuni elementi del vecchio immobile

Ma veniamo alle cose serie! Come si mangia?

Il locale ha una stella Michelin, totalmente immeritata.

In realtà ne meriterebbe almeno due. Almeno.

La cucina è sicuramente molto tecnica, ma senza scordare l’italianità e la sicilianità.

Lo chef ha fatto molta esperienza presso grandi alberghi In Svizzera, in particolare a Saint Moritz, ma anche in grandi ristoranti lombardi

Sono dieci anni che lo Chef lavora qui: ha messo a punto un percorso dei suoi piatti iconici e di maggior successo, uno per anno.

L’incominciamento propone degli assaggi da prendere con le dita (se preferite “finger food” cercate su Google: ci sono una marea di altri siti che fanno critica gastronomica, usando lingue straniere a gogò, vi troverete benissimo!)

Il piccolo arancino con salsa di caciocavallo va assaporato con approccio religioso. La micro-parmigiana in crosta, invece, pure.

Arrivati al finto cannolo con mortadella, sono giunto alla determinazione che dovremmo lanciare la moda di cannoli con la mortadella.

Il panino sfogliato con capocollo di maialino dei Nebrodi, ci dispiace per il maialino (spero non abbia sofferto), ma è un capolavoro di panificazione o, meglio, pasticceria con aggiunta di materie prime straordinarie.

Arrivano due stupende pagnotte calde e fragranti.

Con il burro di Normandia (ohibò!)

MA per fortuna soggiunge “robba seria”: un olio dell’Etna profumato e di ottima struttura

Per il 2014 arriva il gambero crudo con ristretto di mandarino e latte di mandorla e ricci di mare, che farebbe impazzire i giudici di Masterchef: presentazione straordinaria, equilibrio perfetto, un  equilibrio che non compensa i vari sapori ottenendo un effetto di annullamento (spesso è quello che accade nei piatti cosiddetti “equilibrati”) , ma crea una sinergia magica che compensa ciò che deve essere compensato, ed esalta ciò che deve essere esaltato

Uovo fritto! Che ce vo! Ci vuole uno chef bravo che guarnisca l’uovo in modo corretto, frigga in modo impeccabile, aggiunga salsa di provola dolce e gelsi: fa una magia. Questo è il piatto del 2015.

Nel 2017 lo chef si è cimentato con i Tortelli 40 tuorli all’amarena, parmigiano e tartufo in fondo bruno: semplicemente straordinari con tanto di lamelle di bianchetto umbro.

La pasta ha una testura piuttosto consistente, non ortodossa, ma molti, tra cui chi scrive, preferisce.

Nel 2018 è stato presentato il Maialino due cotture: la prima cottura consiste in un primo passaggio a bassa temperatura, per poi essere tostato alla brace ( la brace è la nuova moda “gourmet” uso il termine francese apposta) con salsa alla senape e miele,  accompagnato da un inutile bottoncino con pulled pork (che sarebbe la seconda cottura)

La Ventresca di Tonno alla brace melanzana affumicata, cipolla rossa e salsa teriyaki (2019) vale il viaggio per presentazione, cotture consistenze e soprattutto sinergia di sapori. Rimarrà uno dei miei piatti preferiti, eppure neppure adoro il tonno cotto e neppure la brace.

Il dolce di grande complessità tecnica, ma che contemporaneamente rimanda ai dolci golosi e pannosi dell’infanzia: un cuore bianco di caffè (fatto in infusione) lastre di meringhe belle e buone.

E chi non ama i dolci dell’infanzia si vergogni.

Giusto per chiarire mi sono alzato da tavola assolutamente sazio: 6 portate, senza contare la decina di assaggi con le mani e le due pagnotte caldissime e croccanti, con le quali assaggiare l’olio (per i pervertiti il burro)

In questi ristoranti sono i piatti grandi che fanno sembrare meno il cibo.

Certo il conto non è stato popolare, ma il posto, la qualità e capacità dello chef e soprattutto il grande numero di persone in cucina (in molti ristoranti c’è uno che “segue” dieci padelle) direi che giustificano il conto.

Consiglio di venire qui al più presto, prima che ottenga 2, se non 3 stelle: il conto esploderà.

Comunque, nei prossimi mesi torneremo nei ristorantini che tanto amo.

PUNTEGGIO CUCINA    96