Da Caino

di | 20 Feb 2023

Da Caino – Via della Chiesa 4 – Montemerano (GR) -0564 /602817

Non so quanto costi, ma sicuramente moltissimo. Sul menu pubblicato on line NON ci sono i prezzi, cosa poco elegante

Forse ve ne sarete resi già resi conto dalla mancanza di immagini e di punteggio: questa è una recensione sui generis. Anzi non è una recensione, ma un racconto.

Montemerano era, ed è, un delizioso paesino perso nella natura della Maremma: arrivare da Caino era molto faticoso, ma la ricompensa era grande.

Non stupisce che in una delle principali guide di ristoranti dei primi anni 90 Caino suggestivo, Caino ci fosse già e con un punteggio molto alto. Visto che ero io a scrivere, ricordo molto bene questo locale.

Maurizio e Valeria avevano una loro risposta a tutto: pane (fatto in casa), olio (del frantoio del suocero), sottoli e confetture (fatte in cucina), formaggio (stagionato sotto cenere in botti), aceto (liturgicamente allevato in botticelle in cantina), non parliamo poi del vino conservato in una rigida grotta vicino al locale.

Ricordo nitidamente un menù basato sull’evoluzione di Valeria della già eccellente cucina locale: un’insalata di fegato di vitello con carciofi, filetto di cinghiale con crostino d’oliva, tortellone di coniglio in salsa tiepida di pomodoro, pappardelle all’anitra, coniglio in marinata, cinghiale al vino rosso, si dirazzava geograficamente con il savarin (alias babà) alla crema di rhum.

Tanto fu l’entusiasmo che scrissi che “Maurizio e Valeria stanno facendo crescere sempre più il locale e a questo punto c’è solo da chiedersi fin dove arriverà”.

Quante volte abbiamo sognato di poter dare una risposta ai nostri vaticini? Ebbene in questo caso ci sono riuscito. Ma la risposta non è quella che mi aspettavo.

In effetti Valeria è poi assurta agli onori televisivi e, quando partecipava a chermesse gastronomiche, era potentemente acclamata. Forse io avevo la mia piccolissima responsabilità in ciò.

Dopo molti anni, sono tornato da Caino e purtroppo la delusione è stata cocente: niente più piatti succulenti, ma solo preparazioni estremamente creative.

Chiariamo! Io non ho nulla in contrario alla cucina creativa, ma sicuramente è un vero peccato quando la creatività soppianta completamente la cucina dei sapori e della tradizione in un posto che già era, negli anni 90, un ristorante di cucina sicuramente raffinata e non una trattoria di paese, ma il cui caminetto crepitava e i sapori erano intensi, terragni, in una parola maremmani.

Un conto è la creatività come evoluzione della cucina delle tradizioni oppure un percorso che parte già creativo, alla ricerca di nuove frontiere, un conto è abbandonare tutto ciò che ha fatto di te un grandissimo ristorante.

Valeria è una grande Chef che ha fatto molta strada. Forse troppa. Ha cominciato a cucinarsi addosso.

È andata talmente avanti in tecnica e creatività che ha lasciato indietro la maremmosità di questo locale, un locale che ha fatto “stato” nella cucina italiana, raggiungendo, più che meritevolmente, i picchi delle classifiche.

Ok alla cucina creativa e raffinata, a condizione che faccia raggiungere emozioni forti e non il contrario: rischiano di rimanere presentazioni strepitose, ma che non preludono al Nirvana. Ed è quello che ho visto da Caino.

E con un conto del genere, voglio vedere Dio in faccia, di persona personalmente.

Andiamo al dunque.

Amouse Bouche con gelato di asparagi ed emulsione di uovo e pancetta: non è male, ma “non è male” non basta.

Il Baccalà arrostito con pancetta e verdure di stagione va bene, ma se non l’avessimo mangiata sarebbe stata la stessa cosa, con la sola eccezione dell’interessantissimo centrifugato di pomodori verdi che lo accompagnava.

Gradevolissima l’idea, ma solo quella, del raviolo ripieno di olio di oliva con coulis di pomodori, da mangiare in boccone unico, onde salvaguardare i pantaloni. Onori all’olio usato in questa preparazione, che poi è lo straordinario l’olio di loro produzione: un Olio che, effettivamente vale da solo il viaggio.

I Pici con Datterini arrostiti Bottarga e Alici su Crema di Piselli erano buoni.

Quinto quarto con Orecchie, Animelle e Nervetti, Yogurt e Ciliege: da un simile ardito accostamento e dalla fantastica presentazione, ci si aspetta di sognare, ma, si sa, i sogni son desideri.

Il Piccione con Cenere di Cipolle e Toni di Rosso, laddove detti toni sono conferiti da lamponi, carote rosse, barbabietole e fois gras: piccione buono, colori belli, cenere solo decorativa. Punto e basta.

Straordinaria nella sua apparente semplicità la Pappa con Pane ai Mirtilli, Ricotta, Meringa e Composta di More con Gelato di frutta: una vera sinfonia di consistenze, temperature e sapori, insomma quello che solo qualche anno fa Valeria offriva a tutto pasto. Non solo sul dessert.

Come potete vedere dalla descrizione dei piatti, c’è una “Maremman Sounding”, ma quando si vanno a valutare i sapori la delusione non dico che sia paragonabile al parmisano del Queensland, ma comunque c’è.

Come ho già scritto diverse volte, la cucina italiana ha una caratteristica unica e precipua: il massimo rispetto nei confronti delle materie. Un piatto non può essere solo buono, ma deve sapere di qualcosa di preciso: sono due concetti diversi. Un po’ come i ragazzi ai quali chiedi “Di cosa sa l’hamburger di MacDonald? “e loro “È buono!” e tu “Ma di che sa?!” e loro “Non so, è buono!”

Quando chiesi a Maurizio notizie del caminetto mi rispose che durante i lavori di ristrutturazione si decise di tagliare la canna fumaria. Che dire?

Il servizio era diventato estremamente professionale, ma un po’ distaccato.

Sostanzialmente, potevo essere a New York o Milano e sarebbe stata la stessa cosa.

Ogni mio tentativo di far abbassare il punteggio dalle Guide è andato vano; io non metto in discussione le valutazioni delle guide e dei loro curatori: avranno i loro ottimi motivi.

Io però sono libero di manifestare il mio pensiero e di esprimere una grande nostalgia per quei sapori e per quel caminetto.

Se vi va di andarci, fate pure, io non lo consiglio.

Tutto qua né immagini né punteggio, magari con notizie migliori.

Al mese prossimo.

 

Foto di apertura da wikipedia.org – CC BY 3.0

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